یتا روز

یک روز

آسمونا تنها ونوم

زیر آسمان آبی و به تنهایی

درفکه سر نشینوم

به کوه درفک می روم

تا به تا ابرونه جا

دانه به دانه با ابرها

ستارونا اشماروم

و در شبها ستاره ها را شماره می کنم

ماهه جا خنده کونوم

با ماه می خندم

گلونا دسته به دسته مو چینوم

گلها را می چینم

اوشونه بویا تره هدیه اوروم

عطرشان را برایت هدیه می آورم

ورفونه سر نشینوم

روی برف می نشینم

زی دارونه گوله جا

با گل درحتان زیتون

تره اللا چاکونوم

برایت گردنیند درست می  کنم

ته می یا

گیسوانت را

اسپرویه آوه جا مو شونه زنوم

با آب سپیدرود  شانه می کنم

اسپرو خنده کونه

سپیدرود می خندد

مو اونه تیشکه آوا

من آب زلالش را

یه تا گوله اوگوروم

کوزه ای بر میدارم

ته چمونا اوسینوم

به چشمهایت می مالم

که هنی سو آگیرون

تا دوباره روشن شوند

تو مرا خوب بونی

مرا خوب ببینی

مرا ته جون آگیری

مرا در آغوش بگیری

مو ته کشه میونی

من در آغوش تو

تره آواز اوگنوم

برایت آواز بخوانم

تره " مار "

برای تو مادر

تو که زمستونه شوون

برای تو که در شبهای زمستان

مرا ته کشه منون جا دی ییه

مرا در آغوش می گرفتی

تا که سرمای جا مو یخ مزنوم

تا از سرما یخ نزنم

تا که سرمای جا مو یخ مزنوم

 تا از سرما یخ نزنم

طرز تهیه کاهگِل برای خانه های روستایی گیلان

استفاده از مفهوم مواد مرکب در صنعت ساختمان به قرن­ها پیش برمی­گردد. نخستین شاهد بکارگیری این مفهوم توسط بشر در صنعت ساختمان، همان ساخت دیوار "کاه­گلی" متداول می­باشد که از ترکیب دو جزء ضعیف کاه و گل، ماده­ای حاصل می­شود که در مقابل ضربه و حرارت، مقاومت بالایی دارد. نمونة دیگری که بیانگر استفاده از این مفهوم در صنعت ساختمان است استفاده از ترکیب گل، موی اسب و خرده­های شیشه در ساخت تنورهای نان جهت تحمل حرارتهای زیاد می­باشد که هنوز هم در برخی استانهای کشور مورد استفاده واقع می­گردد.

مواد لازم برای تهیه کاهگل:

1- خاک خوب و خشک بدون ناخالصی و سنگ ریزه (تاکید می شود بدون ناخالصی چون ناخالصی منفذ ایجاد کرده و عایق خراب خواهد شد)

2- کاه (ساقه گندم و جو ) (کاه نباید زیاد بلند و زیاد ریز شده باشد چون خاصیت نگه دارندگی داشته و باید مناسب انتخاب شود )

3- آب

طرز تهیه:

خاک و کاه رو مخلوط کرده و بعد کم کم آب ریخته و خوب هم می زنند. برای بالا بردن کیفیت کاهگل میشود در لگن (تشت بزرگ) ریخته و لگد مالش کرد.

کاهگل آماده استفاده ست.

در قدیم از کاهگل برای پوشش بام و دیوار خونه ها استفاده میشده و عایق گرما و سرما بوده.

ساختمان های کاه گلی توام با چوب:
----------------------------------------
این نوع ساختمان ها در شمال ایران و بعضی از نقاط دیگر ایران ( سواحل دریای کاسپین ) ساخته می شوند. نحوه ساختن این ساختمان ها بدین ترتیب است که ستون های چوبی در فواصل تقریبا 75 سانتیمتر از یکدیگر قرار داده می شوند و آنها را بوسیله چوب های باریک، چپر و غیره به طور افقی و مورب به یکدیگر وصل می کنند. سپس یک رو یا هر دو روی دیوار را با گل یا کاه گل می پوشانند.

تمام لذت خانه های روستایی به عطر کاهگلش است و متاسفانه این روزا فقط بدلیل فقر فرهنگی و تقلیدهای کورکورانه دیگر کمتر پبدا می شود

مرحوم میرزا احمد خان اشتری سیاستمدار ، نقاش ، خطاط وشاعر دوره پهلوی فرزند میرزا مهدی خان آشتیانی به سال 1260 خورشیدی در جوشقان اصفهان متولد شد وسرانجام در دی ماه 1333 در گذشت ودر صفاییه شهر ری به خاک سپرده شد . وی در رشته علوم سیاسی تحصیل نمود. در دوران مشروطه وارد وزارت عدلیه ( دادگستری ) گردیدودر زمان وثوق الدوله در سال 1298 خورشیدی برای مدتی حاکم گیلان شد ،تا اینکه حکومت را به میرزا کوچک سپرد
. وی در همان سال از طرف وثوق­الدوله مأموریت پیدا کرده که به رشت رفته با میرزا کوچک خان مذاکره و مصالحه کند. اشتری حکم را گرفته به سمت رشت حرکت کرد و در بدو ورود به ملاقات میرزا کوچک­خان رفته با او مذاکراتی را انجام داد. اشتری زبان نرم و کلام شیرینی داشت و از هر گونه خشونت در کلام و عمل دوری می­کرد و به همین دلیل وی فرد مناسبی برای مذاکره با کوچک­ خان به شمار می­رفت. مذاکرات بین دو طرف انجام شد و اشتری به پیشنهاد محترمین رشت و سفارش صدرالاشراف رئیس دادگستری رشت، به حکومت رشت منصوب گردید و از طرف وثوق ­الدوله رئیس ­الوزرا حکم حکومت او در رشت به او ابلاغ شدچندی بعد به روزنامه رعد به مدیر مسولی سید ضیا ء الدین طبا طبایی در تهران پیوست وبعد هم وارد فرهنگستان شد وحتی مدتی ریاست آن را نیز برعهده گرفت . وی در کنار سیاستمداری شعر نیز می گفت و"یکتا "تخلص میکرد . وی از شاگردان کمال الملک نقاش بود . فرزندش علی اشتری متخلص به " فرهاد " نیز از شاعران مهروف دوران خود بود.
احمد خان برادری به نام هادی خان نیز بوددر سال 1330 به مدت چند ماه استاندار تهران شد و از آن­جا انتقال یافته، به استانداری گیلان منصوب شد. اشتری برای مردم گیلان بسیار مفید واقع شد، به تمام شکایات و اعتراضات مردم رسیدگی می­کرد و به همین دلیل همه از وی راضی بودند و برخی درصدد پرونده­سازی و حذف او بودند.چون وی مزاحم چپاول­گری و خراب­کاری­های آن­ها بوده است. در دولت مصدق که لایحه تصویه کارمندان دولت مطرح شد، نام هادی اشتری جزء افراد بند الف که افراد شایسته و به درد بخور دولت را شامل می­شد، قرار گرف.] پس از چند سال که در گیلان مشغول ریاست بود، در سال 1340 در کابینه ­ی علی امینی به عنوان وزیر مشاور منصوب شد.

جاده پونل به خلخال واقعا شاهکاری از طبیعت است  . زیبایی خیره کننده ارتفاعات ، مه زیبا همراه با سکوت زیبای طبیعت ، اسبها ، گاو و گوسفندهای زیبا و مراتع بسیار گسترده و چشم اندازهای خیره کننده همراه با نم نم بسیار ریز باران همه را بهت زده می کند. این جاده به لحاظ سرسبزی و زیبایی خاصی که دارد یکی از زیباترین جاده های توریستی کشور محسوب می شود.

امروزه یکی از شاخه های علم مردم شناسی Cultural Anthropology که در جریان تحقیقات پژوهشگران این رشته در اجتماعات بومی مورد توجه وافری قرار می گیرد مردمشناسی جانوری است. این شاخه از معرفت اجتماعی به بررسی تعامل و کنش و واکنش انسان و حیوان در یک زیست¬بوم معین می پردازد. بررسی تأثیر و تأثّر متقابل بومیان و جانوران می تواند از منظر ارتقاء دانش انسانی در ابعاد و زوایای پنهان و منحصر به فرد یک فرهنگ، حائز اهمیت والایی باشد.
با این مقدمه می خواهیم به واکاوی و بررسی جایگاه یکی از این جانوران که مطابق متون و اسناد تاریخی

کورا هیسه ی الونای کی ور نیشتی ندونم

فنار فنار تی واسین لاکوی مو گریه کونم

آخه می گناه چی بو مه بنای دورا بوی

بشوی می رقیب ور تی بلا می سر هنده تو جورا بوی

کورا شودری الان کی واسن بگوم مو

لاکوی تو مه دس ویتی تی پا پس ویتی آی قشنگ لاکوی

تو می دیل و می جان بی یه روز

تو می شیرین زبان بی یه روز

مگر ته خاطرا شوی مگه

می همرا مهربان بی یه روز

لاکوی د دونم الان یاد نابنی تو تی شیرین گبانه

لاکوی د دونم الان یاد نابنی تو تی شیرین گبانه

مگه می با نوتبی د با لنگرود بی مو تاسیونه

بیا ای روز روزان یه سر رودسر شونم مو

تی تی بولی موسونم تی واسین پر زنم مو
تی واسین پر زنم مو تی واسین پر زنم مو

شهرستان آستانه اشرفیه

موقعیت جغرافیایی

آستانه اشرفیه در ۳۵ کیلومتری رشت واقع است و فاصله آن تا شهر لاهیجان ۷ کیلومتر است. همچنین از شمال به بندر کیاشهر و به فاصله ۱۷ کیلومتری قرار دارد. این شهر علاوه بر موقعیت جغرافیایی مناسب خاک بسیار حاصل‌خیزی نسبت به شهرهای مختلف گیلان دارد که به دلیل داشتن رودخانه سفیدرود در دل خود است. زیرا این رودخانه با ارزش، آبرفت‌های خوبی را با خود می‌آورد به همین دلیل باغ‌های کشاورزی در کناره سفیدرود در این شهر به وفور دیده می‌شود. یکی از مزیت‌هایی که رودخانه سفیدرود به این شهر می‌دهد عدم سیلاب در این شهر است. زیرا باوجود باران‌های فراوانی که در طول زمستان و پاییز می‌آید سفیدرود مانند یک فاضلاب قوی آب‌ها را به سمت خود کشیده و به دریا می‌راند.

اماکن

• پارک ساحلی آستانه اشرفیه
• آرامگاه آقا سید جلال‌الدین اشرف
• آرامگاه دکتر محمد معین
• پارک جنگلی بندرکیاشهر
• بقعه‌های آقاسید محمد کماچال
• پارك ملي بوجاق بندركياشهر
• مناظر حاشیه رودخانه سفیدرود
• بقعه‌های آپیر جنگلی آقا سید حسن - آقا سید حسین و امامزاده محمد
• پل چوبی کیاشهر
• پل خشتی نیاکو و کیسم
• تونل جنگلی صفرابسته
• سواحل دستک
• منطقه زیبا عسگر آباد دهكاء

پارک ساحلی آستانه اشرفیه

آرامگاه آقا سید جلال‌الدین اشرف

پارک جنگلی بندرکیاشهر

پل چوبی کیاشهر

آرامگاه دکتر محمد معین

آب و هوا

آب و هوای آستانه مانند دیگر نقاط گیلان از نوع آب و هوای معتدل مدیترانه‌ای با رطوبت کمی بیشتر می‌باشد. دربعضی از سال‌ها، چنانچه توده هوای سرد شمال، این ناحیه را تحت تاثیر قرار دهد، نظم و اعتدال چند ساله به هم خورده و شدت سرما، زیاد می‌شود.

محصولات

از محصولات زراعی این شهرستان می‌توان بادام زمینی -که در واقع مرغوبترین بادام ایران است،- برنج -انواع برنج‌های معطر و طارمی، دمسیاه و... - گوجه سبز و تخمه آفتابگردان و مرکبات نام برد.

به دلیل کیفیت و سبکی خاک این منطقه که بیشتر حاصل رسوبات سفیدرود است هویج نیز از محصولات آن است. این شهرستان از مراکز عمده تولید فلفل سبز است. ضمناً این شهرستان دارای نوعی کدو تنبل است که از نظر ارزش تغذیه در سطح بالایی قرار دارد. آستانه اشرفیه از مراکز اصلی تولید نهال صنوبر است. همچنین صید ماهی در دهستان دستک و بندر کیاشهر در سواحل خزر رونق فراوان دارد.

این عکس را در آستانه پشت حرم گرفته ام خیلی دیدنی است 

چوموش که درفارسی به آن چموش نیز گفته می شود، نوعی پای افزار ازجنس چرم ساده است. چموش کفشی کاملا بومی بوده که بیشترساکنان مناطق کوهستانی گیلان ازآن استفاده می کردند، اما اینک کاربرد خود را به کلی از دست داده است و تنها جنبه تزئینی دارد.

ازامتیازهای این پای افزار، سبک بودن و یکپارچگی آن و خنک نگه داشتن پا در فصول گرم و گرم نگه داشتن آن در فصول سرد می باشد.

چموش دوزی در مناطق کوهستانی گیلان اهمیت به سزایی داشته و این اهمیت را می توان در نام بعضی از روستاها یافت.

روستاهایی چون"چاموش دوزان" در"ماسال و شاندرمن" یا "چارق دوزی محله" در لاهیجان و یا "چاموش محله" در خانقاه ماسال موید این نکته است.

از گذشته تا کنون معروف‌ ترین چموش دوزان گیلان در شهرک تاریخی ماسوله بسر می‌برند و درگذشته بیشتر چموش‌های مورد استفاده مردمان این استان بخصوص اهالی منطقه فومنات(غرب گیلان) به دست آنان تهیه می‌شد.

نوع متداول چموش، دارای بند و تسمه‌های بلند است که به ساق پا پیچیده می‌شود که به"شکار چموش" معروف است و نوع دیگر فاقد تسمه و بند است ولی همانند نوع قبلی نوکی عقابی و برگشته دارد.

درتالش دو نوع چموش دوخته می شد که نوع مرغوب آن"ختنی" و نوع نامرغوب آن که از پوست دباغی شده دوخته می شد "مازرده" نام داشت. به مرور زمان که دوختن و استفاده ازچموش از رونق افتاد، نوعی دیگر از آن بوجود آمد که از لاستیک تهیه می شد و به آن "رزین چموش" می گفتند.

در کتاب سرزمین و مردم فومنات نوشته "کیوان پندی" آمده است: چموش را غالبا ازچرم ساده و بدون رنگ تهیه می‌کردند، اما اگر می‌خواستند که چرم را رنگ کنند، ازرنگ گیاهی همچون رنگ پوست انار استفاده می‌شده است. چموش اصیل را از چرم دباغی شده گاومیش برای مردان یا بز برای زنان می‌ساختند و به همین جهت در جاهایی که دوخت چموش متداول بود، تشکیلات دباغی و دباغخانه در حوالی چموش‌ دوزان وجود داشت.

درگذشته نه چندان دور و قبل رواج شیوه های نوین عمل آوری چرم، برای تهیه چرم مورداستفاده چموش، پوست گاو و بز را به دباغخانه آورده، اول آن را نمک می‌زدند، بعد درآهک می‌خوابانیدند، سپس موی آن را بر می داشتند و آنگاه در آب انار ترش پخته و درحوض می‌انداختند تا پوست رنگ بگیرد. بعد از آن چرم را روی تخت انداخته، لوله می‌کردند، سپس در آب فرو می‌کردند تا شوری آن برود، بعد در کنار هم آویزان می‌کردند تا هواخورده و خشک بشود. بعد از این مرحله پوست را صاف نموده مجددا در آب می‌انداختند،آن وقت آن را روی تخت خوابانیده، آن را 'شلفا' (یک نوع ضربه زدن به پوست) می‌زدندو محصول به عمل آمده را تحویل چرم‌فروشان و کفاشان می‌دادند.

اگر به گیلان مسافرت کرده باشید، حتما در برخی مغازه ها انواع ماهی های شور و دودی به چشمتان خورده است. مردم گیلان علاقه ی زیادی به خوردن ماهی شور دارند و آن را در کنار غذاهای محلی همچون باقلاقاتوق و آش ترش مصرف می کنند. شور کردن ماهی کولی در منزل بسیار ساده است و بسیاری از مردم گیلان به دلیل اینکه این روش تمیزتر و بهداشتی تر است، آن را در منزل انجام می دهند. شما هم می توانید این کار را در منزل انجام دهید و از خوردن ماهی شور خانگی به همراه غذا لذت ببرید البته زیاد نباید در خوردن ماهی شور زیاده روی کنید زیرا غذاهای شور و دودی عامل اصلی سرطان معده هستند که متاسفانه در گیلان نیز رواج فراوانی دارد.

مواد لازم:

ماهی کولی به میزان لازم

نمک: به میزان لازم

روناس آسیاب شده(در صورت تمایل): به میزان لازم

سنگ بزرگ: 1 عدد

طرز تهیه:

ماهی ها را بشویید و نوک یک چاقوی تیز را در مخرج ماهی فرو کرده و به سمت سر ماهی چاک بدهید و با رسیدن به آبشش متوقف شوید. سپس احشای شکم ماهی را خارج کنید. شکم تمام ماهی ها را خالی کرده و بشویید و در آبکش بریزید تا ماهی ها خشک شوند.

ظرفی مثل یک سطل پلاستیکی در دار با اندازه مناسب را برداشته و کف آن یک لایه نمک بریزید. چند ماهی را در روناس غلتانده و به طور یک لایه روی نمک بگذارید و با لایه دیگری از نمک روی ماهی را بپوشانید. این کار را تا تمام شدن ماهی ها ادامه دهید و روی ماهی لایه آخر را نیز خوب با نمک بپوشانید. سنگ بزرگ را روی نمک قرار داده و در سطل را بگذارید. سطل را در جای خشک، تاریک و خنکی قرار دهید. ماهی پس از یک ماه آماده خواهد شد.
برای مصرف ماهی، پس از برداشتن ماهی مجددا نمک ها را روی ماهی ها ی موجود در سطل بپوشانید. ماهی را کمی در آب قرار دهید تا نمک های اضافی آن گرفته شوند. سپس در کاسه گذاشته و روی برنج در حال دم آمدن بگذارید تا بخار پر شود. یا اینکه در تابه با کمی روغن سرخ کنید.

یادش بخیر آن زمان که کوچک بودیم وبدون توجه به اطرافمان سخت گرم بازی می شدیم و گزنه به پا یا به دستمان می خورد از سوزشی که اسید گزنه به بدنمان ایجاد میکرد دادمان به هوا می رفت .

بزرگترها فورا ساقه پیلهم (آقطی)را می کندند و با برگش به آن نقطه از بدنمان که گزیده شده بود می زدند و با این تدبیر سوزش گزنه قطع می شد.

بخاطر اینکه بغض مان تمام شود می گفتند" گرزنای ماربمیره پیلهم مارنمیره "در گویش لنگرودی ها یک مثل بر اساس این گیل تجربه هست وقتی که کسی هم نیش و هم زخم زبان به آدم بزند وبعد به نحوی می خواهد از طرف دلجوئی کند می گویند که یارو" هم گرزنه زئنه هم پیلهم "
اگراز کسی این مثل را شنیدید از اینجا نام گرفته است

می سر بو بو آستانه گمج.

از حرف زدن زیادت سرم همچو ظرف سفالین آستانه ورم کرد.

************
از حاج حاجی ام کرایه خانه فیگیره.

از روی خساست از چلچله هاهم کرایه می گیرد.

***************
اگه تو شنبه ای من چهارشنبه یم.

اگر تو زرنگی من از تو زرنگ ترم.

*****************
آدم خو آبه دینه ور زنه.

بی گدار به آب نزن ، اول گز کن بعد پاره کن یا گز نکرده پاره نکن.

***************
آدمه قسمته سیمرغ نتانه بردن.

قسمتی که ترا نیافریدند ـ گر سعی کنی میسرت نیست.

******************
آدم دیل وا وسعت بداره.

با ریسک خطر و بیم هلاک بایستی مصمم کار شد. دل آدم باید بزرگ باشه.

**************
هی من گَم نَره , تو گی پس چِرِه اشبل نَره...؟!!

هی من میگم این ماهی نره تو باز میپرسی پس چرا خاویار (اشبل) نداره؟!! = من میگم نره تو میگی بدوش

*******************
تی خروس ،مورغانه کونه

خروس تو تخم می گذارد.مرغ تو یک پا دارد.شب تو روز است.

از بس شانس داری حتی خروست هم تخم می گذارد.

****************

این وسیله در گذشته برای آموزش راه رفتن در کودکان نو پا استفاده می شد . بچه نو پا که تازه شروع به راه رفتن میکرد از این وسیله که به زبان محلی پاموجه گفته می شد تکیه می کرد ،و با کمک  دو دستش قسمت بالای آنرا می گرفت و به سمت جلو هول میداد و خودش باهاش حرکت می کرد،مادر هم از پشت سرش می رفت و هواش  رو داشت تا طفل نیفته .تا زمانی که طفل نو پا کاملا راه رفتن را یاد می گرفت از این وسیله استفاده میشد .

البته این وسیله نیز خطراتی  به همراه خود داشت چون موقع حرکت  تند تر از بچه حرکت میکرد  و چون کلاچ نداشت و باید همیشه یکی دور و بر مواظب می بود.

پسر عمه عزیزم آقا مهران:

شکفتن نوگل زیبایتان در دشتی از یاسهای مهربانی با نجوی سیمین آبشاران تهنیت باد
با آرزوی روشن ترین فرداها برای وجود نازنیش

امیدوارم با قدم‌های فرشته ی کوچولو تازه به زمین آمده، زندگی‌تان سرشار از سلامتی، برکت، شادی گردد.

تصویری از یک آرایشگر دوره گرد محلی در روستاهای گیلان قدیم

  سال1302 خورشیدی

ج دوزد هر چی مانه رمّاله شینه
کی خرس ارثیه کفتاله شینه

ایسه تا زرد سگ تی خانه برپا
تی مرغه لانه در بست شاله شینه



برگردان فارسی



از دزد هرچه می ماند مال رمّال است
ارثیه خرس مال کفتار است؛
سگ زرد تا نگهبان خانه ی توست
لانه ی مرغ تو در اختیار شغال است.
(در باور مردم سگ زرد برادر شغال می باشد)

به طور عمده پروتئین موجود در خاویار(Caviar) متشکل از اسیدهای آمینه آرژنین ، هیستامین ، ایزولوسین ، لیزین و میتونین است.



چربی موجود در خاویار نیز به دو دسته عمده تقسیم می شود که عبارتند از "25 درصد کلسترول " و "75 درصد لستین".



مصرف خاویار از ابتلا به بیماری افسردگی و بیماری های قلبی عروقی پیشگیری می کند؛ چرا که در خاویار غلظت اسیدهای چرب از نوع امگا 3بسیار بالاست.



بعلاوه خاویار غنی از ترکیبی به نام "ctacosand"است که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است و در بدن به اسیدهای چرب تبدیل می شود.



این اسیدهای چرب به دست آمده در سنتز میلین (پوشش سلول عصبی) نقش بسزایی ایفا می کند. به همین دلیل مصرف خاویار در سلامت سلول های عصبی بسیار موثر است.



در کشورهایی که ماهی و خاویار در عادات غذایی مردم جایگاه ویژه ای دارد، میزان ابتلا به افسردگی بسیار کمتر از دیگر کشورها است.



وجود اسیدهای چرب" امگا 3 " در خاویار مانع از افزایش کلسترول خون و به دنبال آن باعث پیشگیری از ابتلا به بیماری های قلبی عروقی می شود. بعلاوه مصرف خاویار در پیشگیری از ابتلا به بیماری های آرتریت رومائید (التهاب مفاصل)، بیماری های دستگاه گوارش و بعضی از انواع سرطان بسیار موثر است.



خاویار از نظر عنصر آهن نیز غنی است و به همین دلیل مصرف آن در افراد مبتلا به کم خونی ناشی از فقر آهن نیز توصیه می شود.




روش مصرف



خاویار خود به تنهایی اشرافی‌ترین صبحانه جهان محسوب می‌گردد. بسیاری آن را به شکل خام و یا همراه با زرده تخم مرغ یا خرده پیاز میل می‌کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشقی از آن را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره می‌خورند. بعضی علاقمندان خاویار، آن را سرد و با یک قاشق کوچک و بدون نان میل می‌کنند. برخی بوی تند ماهی مانند آن و طعم شورش را بسیار دوست می‌دارند هرچند طعم و بوی خاویار ممکن است برای بسیاری اصلاً خوشایند نباشد.



همانگونه که خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه شناخته شده‌تر است، خاویار سرخ در سیبری و خاور دور طرفداران بیشتری دارد. گرچه خاویار سرخ از خاویار سیاه ارزانتر است اما طعم و ارزش غذایی آن دست کمی از خاویار سیاه ندارد. خاویار سرخ یا سیاه را می‌توان در تمامی فروشگاه‌های مواد غذایی روسیه خریداری کرد. در اغذیه فروشی‌ها چند دانه خاویار سرخ بر روی برشی از نان با یک برگ جعفری سرو می‌شود.



انواع خاویار






ماهیان خاویاری یا استورژون ، از خانواده تاس‌ماهیان، از جمله گونه‌های آب‌زی کم نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک باز می‌گردد بر خوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیل‌های زنده جهان می‌نامند که همراه با تکاملی فیلوژنی تا به امروز باز مانده‌اند. این ماهیان به ۲۷ گونه و زیرگونه در جهان تقسیم می‌شوند که از این تعداد ۶ گونه در دریای خزر زندگی می‌کنند. ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت آنان که به واسطه تخم آنان است که به خاویار یا مروارید سیاه مشهور است. خاویار انواع گوناگونی دارد چون خاویار طلایی و سرخ و سیاه که البته در این میان خاویار سیاه از ارزشی قابل توجه برخوردار است.



دریای خزر به تنهایی ۹۳ در صد از ذخیره خاویار و ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده‌است. همچنین ۵ گونه از ماهیان خاویاری ممتاز جهان نیز در این دریا میزیند که به ترتیب کیفیت عبارت‌اند از «فیل ماهی»، «قره برون یا ماهی خاویاری ایران»، «ماهی خاویاری گلد (چالباش) یا روس»، «ماهی شیپ»، «ماهی ازون برون».



فیل ماهی بزرگ‌ترین ماهی آب‌های داخلی ایران است که از نقطه نظر کیفیت خاویار رتبه اول را به خود اختصاص داده‌است نام دیگر ان بلوگا است و نمونه‌هایی از آن با وزنی در حدود ۱۴۰۰ کیلوگرم و سنی بیش از ۱۰۰ سال صید شده‌است. هر ۲ یا ۳ سال یک بار تخم ریزی می‌کند و بین ۱۴ و ۱۷ سالگی بالغ می‌شود و به واسطه بهترین خاویار، رتبه گرانترین ماهی و خاویار جهان را داراست. از قامتی معادل یک و نیم متر تا بیش از چهار متر بر خوردار است، رکورد صید آن در ایران ۶۲۰ کیلوگرم بوده‌است.



قره برون یا تاس‌ماهی ایران، در حال حاضر گونه‌ای مستقل محسوب می‌شود، اما پیش‌تر آن را زیرگونه‌ای از ماهی روس می‌دانستند. «قره‌برون» به ترکی به معنای «بینی سیاه» است که از رتبه دوم ارزش بر خوردار است. در حال حاضر به واسطه تکثیر مصنوعی از نقطه نظر تعدد از گونه روس پیشی گرفته‌است. از گونه روسی بزرگ‌تر می‌باشد و کیفیت خاویاری برتر از وی را نیز دارا می‌باشد از نظر ظاهری تا حدی شبیه به هم می‌باشند گرچه رنگی تیره تر همراه با رنگ دانه‌های سفید رنگ که تا بینی وی ادامه پیدا کرده وی را از نظر ظاهری از تاس ماهی روس جدا می‌کند. وزنی معادل ۶۰ تا ۱۳۰ کیلوگرم دارد و طولی معادل ۱ متر تا بیش از ۲ متر که در فاصله ۱۲ تا ۱۴ سالگی بالغ می‌گردد.



تاس ماهی روس یا چالباش در زمره گونه‌هایی است که در تمام نقاط دریای خزر یافت می‌شود و خاویار آن را نیز به اصطلاح طلایی می‌نامند که از رتبه سوم ارزش بر خوردار است و در فاصله ۱۲ تا ۱۶ سالگی به سن تخم دهی می‌رسد و بالغ می‌شود. از طولی معادل ۱ تا ۲ متر بر خوردار است و وزنی معادل ۶۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم.



ماهی خاویار شیپ معمولاً ماهی مهاجری است که به واسطه تخم‌ریزی به سواحل ایران می‌آید و در رودخانه‌های آبریز دریای خزر تخم‌گذاری می‌کند. از عمری معادل ۳۰ سال بر خوردار است، سبک وزن است و از تعدد کمی هم بهره می‌برد. از نقطه نظر ارزش در رتبه چهارم قرار دارد. با طولی بیش از ۱ متر و وزنی سبک، در فاصله ده سالگی تا ۱۴ سالگی بالغ می‌گردد و به سن تخم‌دهی می‌رسد.


ماهی اوزون برون (دراکول) کوچک‌ترین ماهی خاویار دریای خزر می‌باشد که در ایران به اشتباه کلیه ماهیان خاویاری را به نام وی اوزون برون می‌نامند. از نقطه نظر کیفی در رتبه آخر قرار دارد چرا که از خاویار ریزتر و ارزانتری بهره می‌برد. از نظر تکثیر مصنوعی با مشکلاتی مواجه‌است و تعداد آن نیز در شرایط طبیعی رو به کاهش می‌رود. در ترجمه نام وی بینی دراز است. در فاصله ۸ تا۱۲ سالگی بالغ می‌شود. قامتی معادل ۱ تا ۱٫۵ متر و وزنی سبک‌تر در قیاس با دیگر ماهیان این خانواده در دریای خزر دارد.